Specialty kávé - mi van valójában az elnevezés mögött?

Specialty kávé - mi van valójában az elnevezés mögött?

2021.03.09 17:48
Specialty kávé - mi van valójában az elnevezés mögött?

Napjainkban a kávé közkedvelt italféleség mellett egy valóban trendi divat termék is lett egyben, ezért nem véletlen, hogy sokan más üzletágakhoz hasonlóan újszerű marketinggel próbálnak belőle különleges és újszerű terméket kreálni, amit aztán természetesen sokkal drágábban lehet eladni.

Ennek az irányzatnak a legékesebb példája az Amerikából (honnan máshonnan?) indult Specialty vagy újhullámos kávé, aminek a neve mára már valóságos varázsszóvá vált, és kávé sznob körökben már talán nem is ember, aki nem valamelyik újhullámos, vagy specialty pörkölő kávéját fogyasztja. A beszédes elnevezés egy különleges, eredendően magasabb kategóriájú kávét hivatott jelenteni, amivel egyben többek között remekül meg lehet indokolni a kétszeres, háromszoros és gyakran sokszoros árat. De nézzük meg, mi valójában a specialty kávé és mi van igazából a hangzatos név mögött!  

Az egyik fontos fogalom a specialty kávébab válogatás, ami a kávébabok minősítését jelenti a zöld kávé osztályozása során, az értékelési szempont pedig az, hogy a kávébabok között mennyi hibás bab található. 350 gramm zöld kávé szükséges a kávé minősítéséhez. Egy Specialty minősítésű kávé nem tartalmazhat éretlen és elszíneződött kávébabokat és kevesebb, mint 5 db törött kávészem lehet a mintában. (Két minősítés létezik úgymint a Specialty – különleges és a prémium kávébabok.) Szóval, a dolog így nagyon különlegesen hangzik, csak éppen semmivel sem több, mint a hozzáértő kávépörkölő manufaktúrák kávébab válogatása, sőt, kevesebb, mert ők nem 350 gramm alapján minősítenek egész fajtákat, hanem válogatott kávébabokkal dolgoznak; amelyek közé nem kerülhet törött, elszíneződött, éretlen, túlérett, nem egészséges, stb. darab. Az igazi kávés szakemberek egy mondvacsinált amerikai hivatal és különféle papírok nélkül is tökéletesen tudják, hogy igazán jó kávét alkotni csakis minőségi, válogatott zöld kávéból lehet. Tehát e tekintetben tulajdonképpen semmilyen különlegességről nem beszélhetünk, pusztán csak nevet adtak a gyereknek és csináltak egy papírt róla, ami igazából nem sokat ér, mert az egyszeri 350 grammos minta nem biztosítja, hogy a jövőben minden egyes onnan származó kávébab ugyanolyan minőségű lesz, hiszen egy terményről, beszélünk, ami évről évre más lehet az időjárás és az egyéb tényezők függvényében.

A Specialty kávés cégek másik óriási marketing csúsztatása az egy eredetű, vagy területszelektált kávék, (ami azt jelenti, hogy az adott kávé mindig egyetlen kávéfajtából készül) mindenek fölé helyezése és túlmisztifikálása, mintha ezek a típusok eredendően jobbak lennének bármilyen más kevert fajtáknál. Természetesen nincs a területszelektált kávékkal semmi baj, hiszen amúgy is voltak-vannak ilyen kávék, amiknek az a jellegzetessége, hogy egy adott termőterület kávéjának a jellemzőit mutatják meg. Azt viszont mindenki könnyen beláthatja, hogyha többféle, egyenként ugyanolyan jó minőségű és ugyanúgy precízen kiválogatott kávéfajtát összekeverünk, akkor a minőség ugyanolyan jó marad, vagyis ebből a szempontból nincsen semmilyen minőségi fölény az egy eredetű kávék javára, csupán más jellegűek, mint a kevert típusok 

A másik oldalról nézve azonban van két fontos oka a különböző kávéfajták keverésének, amit a szaknyelven blendelésnek hívnak. Néhány kávéfajta nagyon aromás (de általában savasabb), van, amelyik édesebb, míg más részük erőteljesebb és semlegesebb, ezért az egyetlen eredetű kávé szinte soha nem lesz eléggé kiegyensúlyozott. Amikor keveréket készítenek, minden fajta hozzáad egy bizonyos sajátosságot, így tudják a kávémesterek az elképzeléseiknek megfelelő aromákat és jellegzetességeket előállítani és a végső aromát kiegyensúlyozni akár 5-6 kávéfajta különböző arányú összekeverésével. Ezért a blendelés a valódi kávé alkotás és a kávékészítés igazi művészete és a keverés során lehet a teljesen egyedi ízvilág elképzeléseket is megvalósítani.

Az üzletekben árusított és a divatos specialty vagy újhullámos kávézókban főzött kávék specialty pörkölésű, jellemzően terület szelektált 100% arabica kávék. De mi is az a specialty pörkölés? Lényegében egy nagyon világos pörkölés, ami a marketingjük szerint maximalizálja az ízvilágot, az aromagazdaságot és a gyümölcsösséget. Valójában azonban tudni kell, hogy egy bizonyos szintű, még szintén világos (például bécsies) pörkölési szint elérése előtt a kávék egész egyszerűen nem kapják meg a klasszikus kávé aromákat és ízeket, emellett nagyon savasak lesznek, főleg mivel az arabica fajták ráadásként általában alapból is savasabbak. Ennek okán lesz a specialty kávéknak az általam is tapasztalt savanykás, citromos, néha sós íz világa, de olyan véleményt is hallottam már, hogy valaki romlott ízűnek érezte őket, gondolom szintén a savanykásság miatt. Összességében tehát azt lehet mondani, hogy túl kevés pörköléssel a kávé nem válik valóban kávé ízűvé, ezért van az, hogy a specialty kávézókba belépve a legtöbbször még a megszokott kellemes kávé illatot sem lehet érezni. Egyetlen dologban van igazuk, hogy a kávé valóban gyümölcsös (savanykás) marad, mivel egy cseresznyeféleség magjáról beszélünk, ami azonban így túlzottan savas (a gyümölcsök ízei savakból erednek) és citromízű lesz, és a gyomornak sem tesz különösebben jót. Tejjel fogyasztva (cappuccino, latte, stb.) pedig inkább egy gyümölcsturmix jut róluk eszembe, mint egy finom tejeskávé.

Természetesen a másik végletként a nagyon sötét pörkölés sem ideális, mert szó szerint elrontja az olajokat kibocsátó kávébabot, ami így nagyon kellemetlen, keserű és nyálkás ízt kap, amely akár gyomorfájást is okozhat. Ezért a valóban jó minőségű kézműves kávék mindig a bécsies és a szép sötétbarna pörkölési szint között helyezkednek el, és sohasem nagyon sötét pörkölésűek. És ezzel el is érkeztünk a Specialty cégek végtelenül egyszerű marketingjének másik kiemelt eleméhez, az olaszos pörkölés negatív példaként való emlegetéséhez. Szerintük az olaszosnak nevezett pörkölés természetesen kb. szénné égetést jelent, és ízetlen, föld jellegű, aromaszegény és iszonyúan keserű kávékat eredményez. Tehát az ő egyszerű világukban minden olasz cég kizárólag olaszos pörkölést alkalmazhat, az ímmel-ámmal pörkölt, citromízű kávéik és a szénné égetett verziók között pedig nincsen semmilyen más lehetőség. Pedig az összes igazán finom és minőségi kávé ott van valójában a világosbarna és sötétbarna pörkölési szintek közti ezernyi árnyalatban, a szélsőségek, meg mint a világon minden másban, itt sem hoznak jó eredményt.

Összegezve a Specialty kávébab válogatás valójában nem jelent semmilyen pluszt a kézműves manufaktúrák kávéihoz képest, csak egy drága papírt, a Specialty pörkölés pedig nem eredményez valódi finom kávét, hanem erősen savas, savanykás ízű kávét, ami ebben a formában tényleg újhullámos, és amit jó drágán el lehet adni a magukat megfelelően különlegesnek érző vásárlóknak. A Specialty kávé így inkább divat, mint jó ízlés, ezért mi a magunk részéről inkább maradunk a finom olasz kávéinknál, amelyek egyike sem „olaszos” pörkölésű az ő fogalmaik szerint, viszont velük ellentétben páratlanul kifinomult, valódi kávés aroma világgal rendelkezik.

Természetesen mindenkinek szíve joga a saját ízlésének megfelelő kávét szeretni, viszont ezzel a cikkel arra szerettünk volna rávilágítani, hogy a pénzért vásárolt „független” Specialty minősítés olyan minőségi előnyöket kommunikál a többi valóban kiváló minőségű kézműves kávéval szemben, amelyek mögött igazából nincs valós többlet. Emiatt mindez pusztán egy drága marketing eszköz, aminek igazi haszonélvezői a specialty minősítő szervezetek, az árát pedig a vásárlók fizetik meg. Mi a szakértelemben, a gondosságban, az elhivatottságban és a képességben hiszünk, aminek az eredménye a kávéscsészében található, nem pedig különböző papírokban és tanúsítványokban.