A kávézás művészete, avagy kávézz úgy, mint egy olasz
Lavazza, Manaresi, Illy, Lavazza, Epos, Barbaro, Borbone, Costadoro - csak néhány kávémárka a számtalan közül, amivel az olaszok meghódították az egész világot, noha a sors különös iróniájaként Itáliában egyetlen árva szem kávébab sem terem.
Ennek ellenére a tészta mellett a kávé a legolaszosabb dolog, amit fogyasztunk, bárhogy is berzenkednek például az osztrákok, akik elsőként főzték Európában ezt a mesés barna italt. A bécsiek nem túlzottan boldogok az olasz kávéőrület miatt, hiszen náluk már akkor kávéztak a Markusplatzon, mielőtt a törökök megjelentek volna a kávéházi kultúrát lényegében elindító kávés zsákjaikkal az öreg kontinensen. Ennek okán az osztrákok mindmáig több kávét isznak, mint az olaszok, a németek és a hollandok pedig még náluk is többet. És mégis, német, osztrák, holland vagy olasz kávézót látunk többet a világban? Hát persze, hogy olaszt!
Ilyen rafináltak ezek a taljánok, ha valamit a kezükbe kaparintanak, onnantól az már teljesen az övék. Megbolondítják, ezerféle variációt készítenek belőle (gondoljunk csak a tészták vagy a kenyerek végtelen számára) és ők lesznek a műfaj legjobbjai.
A kávéjukhoz körültekintő módon elsőként is kiválasztották az „arabica” fajtát, ami veszélyes magasságokban terem az Egyenlítő környéki kávétermő övezetben, és érzékenyebb, valamint kényesebb, viszont sokkal ízletesebb és lágyabb kávét lehet belőle főzni, mint a másik jellemző kávéfajtából, a „robusta”-ból. Kellemesen savanykás, kevésbé keserű, emellett a koffeintartalma csupán 1-1,7 %, míg a robustáé 2-4%.
Az olasz cégek főként Közép és Dél-Amerikából nyersen importálják a kávébabot, mivel így marad a legfrissebb, továbbá ilyen módon ők határozhatják meg a kávé aromáját. Az egyedi sajátosságok kialakítása szempontjából az első és legfontosabb lépés, amit még a pörkölés előtt elvégeznek, a különböző fajták keverése. Ideális esetben a kávéban vannak száraz eljárással kezelt kávészemek, amelyek teltebb és erőteljesebb ízvilágot képviselnek, és ún. „mosott” szemek, amelyek lágyabb aromájúak és kissé savanykásabbak. Ezután következik a pörkölés, ami nagyjából egy negyedórás folyamat és az otthoni sütéshez hasonlóan 150-225 Celsius fok körüli hőmérsékleten történik. Pörkölés közben a kávébab szemekben felszabadul az aroma, ami el is illanna, ha a kávé az őrlés után nem kapna azonnal légmentes csomagolást. A műveletnél, a vákuum miatt az aroma kis része sajnos eltűnik, viszont a kávé minimum 3 hónapig friss marad. (Ha a csomagolás nem kemény, hanem puha és rugalmas, akkor levegő került bele, és a kávé már biztosan nem friss.) Az igazi ínyencek persze maguk darálják a kávét, és a jobb kávéfőzőgépekben is található daráló, a „hétköznapi” fogyasztók azonban beérik valami jóféle őrölt típussal is.
És most lássuk, miért más az olasz kávé íze, mint az egyéb módokon elkészített verzióké. A kávékészítés legegyszerűbb módja a teafőzéshez hasonló leforrázás, amikor a szűrőben lévő kávén forró vizet engedünk át. Ezen a módon remek tejeskávét lehet készíteni, az igazi jó kávéhoz azonban gőz és nagy nyomás kell, úgy, ahogy azt az olaszok a 20. század elején ügyesen kitalálták. Az elv tulajdonképpen ugyanaz a kicsi kávéfőző masinák és a csillogó-villogó óriási csodagépek esetében: a forró vizet nagy nyomással (9-15 bar) kell a kávén átpréselni, ami így minden jót magával visz, miközben a koffein és az ártalmas csersav nagy része a kávéőrleményben marad. Az erőteljes nyomás valójában összeköti a forró víz által kioldott anyagokat és az igazán finom ízeket adó aromákat. Mivel az utóbbiak gyakran illóolajokban bújnak meg, a kávé besűrűsödik, hab képződik rajta, a színe pedig szép vörösesbarna lesz, míg a leforrázással egy barna vízszerű folyadékot nyerünk, aminek az égvilágon semmi köze sincs a fenti csodához. A jó kávéban nem érezzük a kesernyés ízt, és magában hordozza azokat az anyagokat, amik felélénkítik az ízlelőbimbókat, ezért marad meg hosszabb ideig az íze a szánkban. A csészében lévő hosszú korty kávé (caffé) zacc és koffein helyett finom aromákkal van tele, ezért aztán még vacsora után is le lehet egyet hajtani belőle, senki sem fog álmatlanul forgolódni tőle, az íze pedig…
Olaszországban a legkedveltebb verzió a „sima” espresso, amit gyorsan, forrón és édesen hajtanak fel. Forrón, mert kihűlés közben veszítene az ízéből, (azért szürcsölnek, hogy ne égessék meg magukat, ugyanis a beszívott levegő hűt, sőt, még több ízt hoz magával), és édesen mert az egy kocka cukor (fehér) szinte életre kelti a kortyot, és különben is, ez az igazi Dolce Vita! Mivel a bombasztikus hatás reggel még kicsit sok lenne, a reggelinél a capucccino a legnépszerűbb, de a nap hátralévő részében már az espresso tarol, ezért is furcsállják a délután és este capuccinót kortyolgató külföldieket, mint például minket.
Eltérően a croissantokat kávéba mártogató franciáktól az olaszok általában nem süteményt esznek a kávéhoz, hanem vizet, vagy még gyakrabban az intenzív ízvilággal dacolni képes erős italokat isznak hozzá, úgyhogy egy-egy Amaretto vagy Grappa könnyedén lecsusszan hozzá.
Ez ám az élvezetek halmozása! Ezen ok miatt a kávét általában bárokban fogyasztják, nem pedig kávéházakban, mint például az elegáns kávéházakban ücsörgő bécsiek. Odaállnak a pulthoz, egyfolytában beszélnek és gesztikulálnak, egyetlen kortyra lehajtják a tűzforró kávét, aztán jöhet a digestivo, természetesen közben is beszélnek, majd felélénkülve távoznak, hogy tovább tudjanak rohanni, beszélni és gesztikulálni. Mindez a hamisítatlan olasz életérzés szerves része, amit Olaszországba utazva akár már a határ utáni első Autogrillben megtapasztalhatunk, s utána végig velünk marad.
